체인 레스토랑의 자동화 주방: 웍 뒤에서 실제로 무엇이 바뀌고 있는가

"자동화 주방"이라는 개념은 한때 미래지향적인 이야기처럼 들렸습니다. 로봇 팔, 완전 무인 레스토랑, 공상 과학 영화에 나올 법한 주방을 떠올리게 했죠.

실제로는 그런 일이 벌어지고 있지 않아요.

오늘날 체인 레스토랑 주방 내부에서 일어나고 있는 변화는 훨씬 더 실용적이고 조용해졌습니다. 자동화 시스템이 도입되고 있는 것입니다. 인간 노동이 가장 힘든 곳에서만 — 속도, 일관성 및 반복성.

그리고 많은 아시아 및 퓨전 레스토랑 체인에게 있어, 그 핵심적인 문제는 여전히 웍입니다.

체인 레스토랑이 직면한 실제 압력

10개 또는 50개 지점을 운영하는 운영자들과 이야기를 나눠보면, 그들이 직면한 어려움은 매우 비슷합니다.

그건 창의성이 아니에요.
레시피가 아닙니다.
그것은 사형 집행입니다.

숙련된 웍 요리사는 규모를 키우기 어렵습니다.

훌륭한 웍 요리사가 되려면 수년간의 훈련이 필요합니다. 꾸준히 좋은 웍 요리를 선보이는 요리사가 되려면 훨씬 더 오랜 시간이 걸립니다.

이제 그 결과에 다음을 곱하세요:

• 여러 교대 근무
• 여러 위치
• 높은 직원 이직률

갑자기 "전통 요리"는 강점이 아니라 규모 확장의 병목 현상이 된다.

일관성은 더 이상 선택 사항이 아닙니다.

고객은 어제의 음식 맛과 비교하는 것이 아니라, 다른 지점에서 먹었던 맛과 비교합니다.

체인 레스토랑의 경우, 일관성 부족은 단순히 품질 문제만이 아닙니다. 브랜드 이미지에도 악영향을 미칩니다.

오늘날 자동화 주방의 실제 모습은 어떨까요?

대부분의 자동화 주방은 완전히 로봇화된 것은 아닙니다.

대신, 그들은 선택적으로 자동화됨.

레스토랑 자동화 시스템:

• 가장 인기 있는 방송국
• 가장 반복적인 요리 단계
• 개인의 경험에 크게 의존하는 과정

볶음 요리는 이 세 가지 모두에 해당합니다.

그래서 상업용 자동 볶음 기계 이러한 자동화 시스템은 성장하는 레스토랑 체인에 가장 먼저 도입되는 경우가 많습니다.

볶음 요리 자동화가 인기를 얻는 이유

볶음 요리는 빠르고, 기술적이며, 실수를 용납하지 않는 요리입니다.

몇 초 정도 너무 길었어요.
난방을 살짝 끄세요.
소스를 너무 일찍 넣었어요.

작은 실수라도 음식에 바로 드러납니다.

자동 웍 시스템은 사람이 반복하기 어려워하는 작업을 제어함으로써 이 문제를 해결합니다.

• 정밀한 가열 곡선
• 꾸준히 저어주고 섞어주세요
• 고정된 조리 순서

그 결과는 "로봇 음식"이 아니라, 예측 가능한 음식.

체인 레스토랑의 경우 예측 가능성은 매우 중요합니다.

VoltWok이 상업용 주방에 적합한 이유

~에 볼트웍주방 직원을 대체하는 데 초점을 맞추는 것이 아닙니다.
켜져 있어요 대규모 상업용 주방 운영을 더욱 쉽게 만들어줍니다..

자동 볶음 기계를 사용하는 대부분의 주방은 다음과 같습니다.

• 대량
• 메뉴 기반
• 시간에 민감함

이러한 환경에서는 경험 많은 요리사 한 명이 종종 실패의 유일한 원인이 됩니다.

사용함으로써 상업용 자동 웍주방은 그러한 위험을 개인에게서 통제된 조리 과정으로 옮길 수 있습니다.

요리사 수를 줄이고, 더 나은 관리를 하세요.

자동 볶음 요리 장비의 장점 중 잘 알려지지 않은 것 중 하나는 작동 안정성입니다.

대신:

• 매 근무조마다 숙련된 웍 요리사를 채용합니다.

레스토랑은 다음과 같은 일을 할 수 있습니다:

• 열차 운전기사들은 빠르게
• 한 사람이 여러 스테이션을 관리하도록 지정하세요.
• 인력 부족 상황에서도 생산량을 유지하세요

확장을 계획하는 체인점에게는 이것이 새로움보다 더 중요합니다.

자동화와 맛은 서로 반대되는 개념이 아닙니다.

자동화가 요리의 "정신"을 앗아간다는 우려가 흔히 있습니다.

실제로 많은 주방에서는 정반대의 상황에 직면합니다.

셰프와 연구 개발팀이 레시피를 완성하면 자동화 시스템이 다음과 같은 요소로부터 해당 맛의 특징을 보호합니다.

• 피로
• 일관성 없는 실행
• 기술 격차

자동화 시스템은 레시피를 설계하지 않습니다.
그것은 그것들을 보존합니다.

모든 레스토랑에 자동화 주방이 필요한 것은 아닙니다.

자동화가 유용한 경우는 다음과 같습니다.

• 볼륨은 일정합니다.
• 메뉴는 표준화되어 있습니다.
• 속도와 반복성이 중요합니다

그래서 체인 레스토랑, 푸드 코트, 중앙 주방에서 자동화를 가장 먼저 도입하고 있는 것입니다.

셰프가 주도하는 경험에 중점을 두는 단일 매장 레스토랑의 경우, 수동 조리는 여전히 타당한 선택입니다.

하지만 진정한 성장을 계획하는 브랜드에게 자동화는 선택 사항이 아니라 필수적인 기반이 됩니다.

미래는 완전 자동화가 아닌 하이브리드 방식이다.

체인 레스토랑의 미래는 사람이 없는 주방이 아니다.

주방은 다음과 같은 곳입니다:

• 기계는 정밀한 작업을 처리합니다.
• 인간은 창의성과 서비스를 다룹니다.

자동 볶음 기계는 특히 속도와 열이 중요한 요리 분야에서 이러한 균형을 맞추는 데 중요한 역할을 하고 있습니다.

많은 성장하는 레스토랑 브랜드에게 있어 웍 조리 자동화는 더 이상 실험적인 기술이 아닙니다.
이는 이미 현대적인 상업용 주방 운영 방식의 일부입니다.